川渝火锅向来堪称餐饮界的“红海”，平均每天就有30家新注册企业下海淘金。

　　据数据显示，“2019中国火锅十大品牌榜”中，仅川渝火锅品牌就占据6个席位；的《中国餐饮大数据2020》显示，2019年，川渝火锅门店数同比增长27.8%，成为增速快的火锅细分品类。2020年1月31日到3月10日的短短40天内，全国新增了1519家火锅企业。

　　但是，不少业内人士直言，虽然目前是火锅业开店、扩张的“黄金时刻”，需要面对的问题也不少，包括食品安全、快速扩张下的门店管控、品牌形象。

　　尤其食品安全问题非常严重，火锅底料和牛油的选材，是一家企业的命脉，市场上却安全事故频繁，值得警醒。

　　从媒体报道来看，河北、陕西、贵州和南宁等地，曾先后出现了“用动物淋巴熬火锅牛油”“火锅店两年卖出2万吨地沟油”的食品安全问题。

　　究其原因，火锅底料生产企业资质参差不齐，各地火锅底料小作坊层出不穷，它们时常位于居民小区、城市老破小居民楼等，生产环境破烂不堪，而且原料来源不明。其提炼的牛油，大多数肉眼可见的异常，无生产日期、保质期等产品信息，存在很大的安全隐患。

　　正宗的牛油制作火锅底料一般呈长方形，有一定硬度，表面有一层明显的油脂，直观为天然辣椒油色，尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中，闻之有纯正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加剂。

　　还会随气温变化，产生硬度的变化，一般是冬天硬、夏天软。有的家为了降低成本，用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油，而含石蜡的底料，随时都是坚硬的，不会随气温的变化而变化，含牛油等的底料有滑腻的感觉，而含石蜡的则非常干涩。一般食用过程中，牛油在火锅里面20至30摄氏度就完全融 化了，而石蜡一般在50到70摄氏度才能融化。

　　如果一端上来就香气四溢，并且带着刺激性辣味的火锅，很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。

　　不止如此，目前市面上火锅底料的品质屡屡降低，2019年初，《消费者报道》整理了国家及省级食品药品监督管理局近5年来关于火锅底料的质量抽检报告。

　　结果显示，国家及省级食药监共抽检出23批次不合格的火锅底料，包括检出牛油成分异常等，其中，四川省屏山县五味轩鱼庄登榜2次。从省份来看，四川成为不合格火锅底料的重灾区，占不合格比例的43.5%。

　　大多数红汤火锅都要加入牛油，因为牛油比较香浓、粘稠，能很轻易附在食材上，这样人们在吃火锅时，用牛油底料煮成锅底，涮熟菜品时就能尝到油脂香味。

　　川渝火锅味道好的重要原因，就是牛油底料的选取，作为火锅不可以缺少的原材料之一，牛油不仅可以提味，还能补五脏，益气血。主治肺痿咳喘，止吐血，止消渴。牛油使用的是牛肚子上的一层纯度高又很厚的脂肪层，但是吃牛油并不会长胖，而且给食物添加了独特的风味。

　　牛油火锅经过多年发展，成为了中国餐饮界爆的品类，至今仍是地位稳固，分化出来的川渝火锅、鱼类火锅等品类，近年风头强劲，轮番登上中国餐饮“爆品”榜首。

　　近期，美团外卖发布《餐饮外卖复工消费报告》中显示，火锅外卖订单量大幅增长，单是2月复工第二周，相较周增长超过50%。堂食方面也是不落下风，阿里本地生活的数据显示，北京的线月各式火锅的堂食消费增长迅猛，其中，川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍。

　　牛油火锅市场容量很大的情况下，很多企业开始涉足，或者扩张，业绩增长阶段，一定要严控底料品质，谨防出现食品安全问题，即丢失了消费者，又丑化了自身的品牌形象，不利于企业的长足发展。

　　首先，企业需要对供应方严格筛选，选取规模化、标准化、品牌化供应方，从源头确保火锅底料的品质和安全，具有自己的味道差异化，形成一套标准可复制的运作流程，简化运营步骤。

　　其次，明确企业的发展策略，合理管控成本，形成支出、回收的良性链条。以良好的资金流动，来支撑企业的健康发展。避免为节约成本，选用劣质火锅底料。

　　到底企业需要如何良性发展，也是火锅行业的探索问题，10月16日，由渝北区商务委员会、重庆市火锅协会主办的《2020 中国（重庆）火锅产业创新发展论坛》，将让加强全国各地火锅企业相互交流，探讨疫情之后火锅行业发展变革之道等，敬请关注。

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